岩間明子と お酢との出会い
お酢とは？ 発酵調味料だけどお酢ってなに？
私がビネガー・発酵料理研究家として皆さんにご紹介してる酢は、食酢の中の「醸造酢」です。
日本農林規格（JAS）では酢のことを「食酢」と呼び、醸造酢と合成酢の2種類があります。
では、醸造酢とは何か。
醸造酢について、原料名をつけて呼ぶときは、JASに告示されている原料使用量が規定されています。
１． 穀類、果実、野菜、その他の農産物若しくははちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコールまたは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させたもの。かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
２． アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくははちみつを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
これらを基準に、まだ皆さんにあまり知られていない国内にあるお酢屋さんのお酢をご紹介しています。
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まだ見ぬお酢を探して
「全国お酢旅」が目指すもの
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